0

Interview

Interview Bakkers in bedrijf april 2017

In Karit Patisserie van de zwagers Adel Karit (36) en Mohamed Ahmed (28) aan de Rijnstraat 14 in Woerden vind je geen appelgebak, geen slagroomtaarten en zeker geen tompoezen. Maar ook geen lekkernijen uit hun moederland. Dit is het wonderlijke verhaal van twee Syrische banketbakkers die een voorliefde koesteren voor de verfijndheid van de Franse patisserie.

Mohamed glimlacht als hij erover vertelt. Heel soms komen er nog oudere klanten binnen die vragen of hij ook tompoezen verkoopt. Hij moet ze dan teleurstellen. “Nee, daar beginnen wij niet aan. Andere bakkers kunnen dat prima, maar wij willen onderscheidend gebak verkopen. Geen hapjes lucht, maar op moussebasis en vol van smaak. Gedetailleerd en verfijnd. Banket waarbij je de hand van mijn zwager ziet en proeft.”

Zijn zwager is Adel. Een banketbakker met een berg aan ervaring. Liefst zestien jaar lang was hij patissier in de Syrische stad Aleppo. Daar hadden zijn ooms een banketbakkersbedrijf, dat van ‘een klein winkeltje met taartjes’ uitgroeide tot een flinke onderneming met vijf vestigingen. In het hoofdkwartier, een enorme bakkerij, liepen op het hoogtepunt wel 65 medewerkers rond. Niet gek als je dagelijks vijf winkels moet bevoorraden en ook nog feesten, partijen en horeca van banket moet voorzien. Adel klom op tot chef van de bakkerij en was daarmee verantwoordelijk voor de ‘gigantische’ productie. “Het was zo’n grote zaak, met zo’n grote productie, dat twee medewerkers de hele dag door eieren stonden te breken.”

In de patisserie van zijn ooms werd vooral gewerkt volgens de Franse school. Daar waren zij in de jaren tachtig als één van de eerste Syrische banketbakkers mee begonnen. Velen volgden dat voorbeeld. Trendsetters dus, zijn ooms. Waarom de Franse stijl? In het begin van de twintigste eeuw was Syrië koloniaal grondgebied van Frankrijk. Banketbakken op z’n Frans komt waarschijnlijk voort uit de doorwerking van de invloed van de Fransen in die periode. Ook Adel maakte zich de Franse bakkunst eigen. Hij toog er op jonge leeftijd voor naar Libanon, waar hij in Beiroet maandenlang les kreeg van een meesterbakker uit Frankrijk.

Naar Nederland
Zes jaar geleden vertrok Adel met zijn vrouw naar Nederland. Zij, de zus van Mohammed, woonde daar al eerder. Het gezin was namelijk al in 1990 in Nederland neergestreken. Mohamed was twee jaar eerder in Syrië ter wereld gekomen. “Toen we vorig jaar in maart onze patisserie openden, schreven sommige media over ‘vluchtelingen’. Dat klopt niet. We verbleven nooit in een asielzoekerscentrum en kregen ook nooit een uitkering. Onze situatie is niet te vergelijken met die van de huidige Syrische vluchtelingen die naar Nederland zijn gekomen.”

Eenmaal in Nederland probeert Adel werk te vinden in de branche die hem zo eigen is. Tal van bakkerijen gaat hij af. Ook een ijssalon, want ijs maken beheerst hij ook. Tevergeefs. Mohamed: “Je bent dan toch iemand die van ver komt en gebroken Nederlands spreekt.” Wel kan Adel aan de slag bij een shoarmazaak in zijn woonplaats Woerden, waar hij in elk geval nog een beetje met brood kan werken. Ook Mohamed heeft daar in zijn studietijd jarenlang een bijbaantje gehad.

Het leven kabbelt voort voor Adel, totdat er zich ruim anderhalf jaar geleden een gouden kans aandient. Een bevriende kennis toont zich bereid om te investeren in zijn droom: een eigen patisserie in Woerden. Adel wil het avontuur samen met de welbespraakte Mohamed aangaan, die een ommezwaai in zijn leven moet maken. Lachend: “Ik kom uit de meet- en regeltechniek, klimaatbeheersing. Een hele andere wereld. Maar ik had ook wel wat met bakken dankzij mijn voormalige bijbaantje. En met mijn technische achtergrond zou ik flink kunnen bijdragen aan de verbouwing. Eén en één was twee. Ik dacht: we gaan er gewoon voor.”
Franse school

In maart 2016 is het zover: Karit Patisserie, met stijlvolle vitrines en veel licht in de zaak, opent haar deuren. De belangstelling en toeloop van klanten is in de eerste maanden overweldigend. De zwagers werken soms tot diep in de nacht door om aan de vraag te kunnen voldoen. “Dit is Woerden. Een stad met dorpse kenmerken. Veel mensen kennen elkaar. Als er iets nieuws is, verspreidt het woord zich snel. Die eerste maanden zijn daarom enorm belangrijk. Ze komen allemaal langs om het te proberen. Dan is het vervolgens de vraag: komen ze terug? Laat je die eerste twee maanden steken vallen, dan is het klaar. Je moet echt iets laten zien in Woerden.”

Ook daarom kiezen Adel en Mohamed voor patisserie die sterk beïnvloed is door de Franse school. “Wij gaan voor strakker gebak dan je meestal in Nederland ziet. Gedetailleerder en verfijnder. Je ziet dat er meer aandacht aan de opmaak is besteed. Daar betaal je voor, want we steken er meer arbeid in. Maar je krijgt er ook kwaliteit voor terug. Alsof je in Parijs loopt en een patisserie binnenstapt.”
Zo kan het zijn dat ze bij Karit geen appelgebak, geen slagroomtaarten en zeker geen tompoezen maken, maar gataeu opéra, éclair en macaron. “We werken veel met mousse van chocolade, aardbei, pistache, limoen, passievrucht, kers, banaan, vanille of mokka. Wij gaan voor volle smaken. Verder maken we ook internationaal gebak, zoals cheese- en carrotcake. De absolute hardloper? Onze ‘free fall’. Een cilinder van pure chocolademousse met macaron erin, die gladgestreken de vriezer in gaat bij -40 graden. Omdat we er vervolgens glanzende chocolade overheen laten vallen, heb ik er de bijnaam ‘free fall’ bij bedacht, haha. Mensen herkennen het, het blijft hangen.”
Gebruikt het duo bijzondere technieken bij hun productie? “Het is geen hogere wiskunde hoor. Het verschil zit ‘m in de verfijndheid, de aandacht. Niet iedereen wil daarvoor betalen, dat merken wij ook wel. Nederlanders moeten het leren kennen, al zijn er in de grote steden wel patisserieën die ook zo werken. Je moet geduld hebben om een patisserie in die stijl op te bouwen. We merken gelukkig ook dat de groep die het waardeert en ons het vertrouwen geeft om iets moois te maken steeds groter wordt.”

Syrische delicatessen
Wie verwacht dat de vitrines bij Karit vol liggen met Syrische lekkernijen, komt bedrogen uit. Hoe zit dat? Mohamed: “Dat zouden we dolgraag willen aanbieden, Adel beheerst ook die kunst. Het populairste gebakje is knafeh, met kaas en zoete siroop. Een heerlijk dessert. De zoete delicatessen uit Syrië vormen een hele andere tak van sport dan de patisserie die we hier kennen. Er wordt veel gewerkt met bladerdeeg. Ken je baklava uit Turkije? De Syrische variant is minder zoet, je zit niet snel vol. Dat willen we ook hier gaan verkopen, maar dan moet er meer beweging zijn in onze zaak. Meer vraag ook. Er zit namelijk veel werk in. Je moet niks willen weggooien, dan ben je dief van je eigen portemonnee. Het is door de bladerdeeg een kwetsbaar product. Het moet dezelfde dag verkocht worden. Mijn persoonlijke mening is dat veel ondernemers dat verkeerd doen: ze gooien hun vitrines stampvol met alles wat ze kunnen maken. Maar als je te weinig afname hebt, kun je veel de kliko in gooien. Verspilling. Wij kiezen ervoor om ons assortiment stapje voor stapje uit te breiden.”

95 procent van de klanten van Karit Patisserie is oer-Hollands, de overige klanten hebben meestal Turkse, Marokkaanse of Syrische roots. Het gros van al deze mensen klopt bij Karit aan voor een verjaardags- of bruidstaart. “Die zijn echt booming. We maken ze van fondant. Het was niet helemaal de bedoeling, maar door de populariteit is het ook een van onze specialiteiten geworden.” Scrollend laat Mohamed het Instagram-account van Karit zien. De meest kleurrijke taarten schieten voorbij, waaronder een piratentaart voor het creatieve bureau Studio Piraat, compleet mat schatkist en landkaart. “Daar doe ik dan de avond ervoor al voorwerk voor door zelf te fotoshoppen. Al deze taarten die je ziet voorbijkomen hebben we het afgelopen jaar gemaakt. Ik denk gemiddeld tien per week. Nul reclame voor gemaakt. Alleen een fotootje op Facebook en Instagram. Die taarten verkopen zichzelf.”
Bij Karit begint een gemiddelde fondant-taart voor tien personen bij veertig euro. Laatst ging er een bruidstaart voor honderd personen voor achthonderd euro de deur uit. Eén cupcake doet 2,50. Karit maakt steeds vaker taarten met echte bloemen ter decoratie. “Het effect is supermooi en je bent veel sneller klaar dan wanneer je dat allemaal met fondant moet maken.”

Altijd gefocust
Binnen Karit is Adel de man van de productie en inkoop. Hij waarborgt de kwaliteit. Mohamed is de ‘filiaalmanager’ die het klantcontact onderhoudt, de zaken achter de schermen regelt en Adel assisteert. “Ik begin de kneepjes van het vak steeds meer door te krijgen. Als ik bezig ben met cakebeslag in de planeetmenger, ziet Adel in een oogopslag aan de textuur dat ik er te weinig suiker bij heb gedaan. Het verschil in ervaring is enorm. Maar als je het van de chef leert, gaat het tien keer sneller.”
Mohamed raadt het niet iedereen aan, een bedrijf beginnen met familie. “Het kan altijd fout lopen. Ook wij hebben soms flinke discussies. Maar het werk gaat altijd door. Die taart moet af. Die professionaliteit heeft Adel mij geleerd. Hij had 65 medewerkers onder zich, die hij van alles heeft moeten leren en afleren. Dan moet je altijd gefocust blijven.”

Hun toekomstdroom? ‘Steady’ doorgroeien tot het moment daar is dat ze kunnen uitbreiden. De productieruimte boven hun winkel biedt genoeg ruimte om vijf vestigingen te kunnen bevoorraden, weet Mohamed. Bij voorkeur winkeltjes in grote steden, mét Syrische lekkernijen uiteraard. Want de zwagers zijn ervan overtuigd: het is dankzij de Syrische vluchtelingen die zich in ons land vestigen een kwestie van tijd voordat Nederlanders gaan kennismaken met delicatessen uit hun moederland. “In Berlijn is er al zo’n zaakje open. Daar worden de zoetigheden in stapels gepresenteerd op grote, gouden schalen. Zulke winkeltjes zag je voor de oorlog op elke hoek in Syrische steden. Het zijn delicatessen waarvan we zeker weten dat Nederlanders ze lekker gaan vinden. Niet zo mierzoet en ambachtelijk bereid. Tot die tijd maken we ze ook wel, maar dan thuis.”